Osmanlı Helvası Gündem Oldu Eltim Yemesin mi Yengem Duymasın mı

ATV ekranlarında yayınlanan Kim Milyoner Olmak İster programı izleyiciler tarafından heyecanla izleniyor. Peki, Görümcem görmesin, Yengem duymasın, Eltim yemesin, Kaynanam bilmesin helvası var mı? Kim Milyoner Olmak İster sorusu cevabı nedir…

GEÇMİŞİ 16. YÜZYILA DEK UZANAN, OSMANLI MUTFAĞINDA HANGİ ADLA DA BİLİNEN BİR HELVA ÇEŞİDİ VARDIR

A: Görümcem görmesin

B: Yengem duymasın

C: Eltim yemesin

D: Kaynanam bilmesin

Cevap B

Ninem duymasın helvası, bir çeşit helvadır. İstanbul’da leb-i dilber (dilber dudağı) adıyla bilinir. Rumeli’de buna yengem duymasın helvası, ninem duymasın helvası veya çangi denilir.

NİNEM DUYMASIN YENGEM DUYMASIN HELVASI TARİHÇESİ VE TARİFİ

Osmanlı mutfağı envai çeşit helva tariflerine sahip; tatlı severlerin kan şekerlerini incelik ve nefasetle yükselten bir mutfak. Osmanlı saray mutfağı teşkilatının yani Matbah-ı Âmire’nin en önemli birimlerinden biri olan Helvahane’de yüzyıllar boyunca birbirinden lezzetli tatlılar pişti. Bazıları sarayda keşfedildi, bazıları ise halkın mutfağından saraya girdi.

Bazı yemekler zaman içerisinde değişime uğrar; ilk ve hakiki tariflerinden bambaşka bir forma dönüşür. Köklü mutfaklarda yemeklerin bu denli değişmesi olasıdır ve esasen şaşırtıcılıktan uzaktır. Çünkü yemek aktif, dinamik ve sürekli gelişen; zaman zaman ise değişen bir kültür ögesidir. Uğradığı her mutfakta, onu pişirenin hayal gücü ve damak tadıyla birlikte evrilir.

İsmiyle münhasır bir tarif olan “dilber dudağı” bunun en özel örneklerinden biridir. Modern Türk mutfağında şerbetli bir hamur tatlısı olarak bilinen dilber dudağı; ilk tariflerinde esasen nişasta helvası formuyla karşımıza çıkar. -Daha önce bu tatlıyı duymayanlar için- Nevin Halıcı “Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü”nde dilber dudağını şöyle tanımlamıştır:

Su hamuruyla yapılan bir tatlı: Hamuru ve tatlı şurubu hazırlanır. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, yuvarlanır, yarım santim inceliğine getirilir, yarım ay kapatılır, ortasına hafifçe bastırılır, kadın göbeği gibi kızartılır, kestirmeye atılır. Baklava hamuruyla da yapılabilir.

Dilber dudağı, ilk tariflerinde “leb-i dilber” yahut “yengem duymasın helvası” ismiyle biliniyordu. Tarihi oldukça eskilere dayanan bu tatlının adının Mary Işın, 16. Yüzyılda yaşamış Lâmi’i Çelebi’nin eserinde geçtiğinden söz eder. İstanbul’da leb-i dilber olarak bilinen bu tatlının Rumeli’de “yengem duymasın helvası” ve “çangi” ismiyle anıldığını da ekler.

Ali Emiri Efendi’nin 1828’de yazdığı bir tatlı risalesi olan Et-Terkibat Fi Tabhi’l-Hulviyyat’ta da dilber dudağı tarifi verilmiştir…

Bir kıyyelik (1282 gramlık) bir kabı ölçü kabul ederek o ölçü ile iki bal ve bir su ve iki parmaktan aşağı olarak bir sadeyağ ölçüp tencere içine konularak ateşe oturtulur. Yine ayni ölçü ile basılmamış kaba silme nişasta ve bir su ölçüp nişasta o su ile iyice ezilerek hallolunduktan sonra bal ile karıştırılır. Kepçe ile karıştırarak pişirilir. Nihayet yağını dışarı verir. Bu şekilde yağı bir iki kez başka bir yere süzülür. Eğer damağa yapışmayıp sakızlanmış ise o vakit pişmiş olur. O vakit helva bir tepsi içine yayılarak fırına gönderilir. Üzeri akîk gibi kızarınca çıkarılır. Sonra bir mikdar ağartılmış ve döğülmüş bâdem içi, toz şeker ile karıştırılarak üzerine yayılır ve bir mikdar çiçeksuyu ve gülsuyu serpilir. Sonra yenir.